3 июня 2015 г.

Приготовление стейков начинает приобретать мифически-мускулинные черты, вроде тех, что имеет шашлык. Вместо нормального кулинарного процесса по приготовлению нормальной еды имеем какие-то магические прыжки с бубном, заклинания, личные секретные рецепты и приемы — и все это некоторым неявным образом связано с подчеркиванием собственной мускулинности автором очередного тайного знания.




Из чего жарят стейки

Давайте начнем с самого простого — с исходного продукта. По умолчанию стейк — это, конечно, говядина. Однако на самом деле стейк жарится из любого подходящего мяса. Это может быть свинина, баранина, курятина, индюшатина. Это может быть рыба — например, лосось или тунец. Любое мясо, которое можно, во–первых, вырезать большим куском, и, во–вторых, которое после жарки останется мягким и сочным.

Некоторые считают, что говядина уникальна в том плане, что допускает неполную прожарку — те самые рейр и даже блю, выглядящие так мужественно. Но на самом деле не до полной прожарки готовится большинство видов мяса, годных на стейк — исключение составляют, пожалуй, только свинина и курятина. Попозже мы поговорим о степенях прожарки подробнее.

Главные требовния к мясу для стейка — оно должно вырезаться достаточно крупным порционным куском и быть достаточно нежным для того, чтобы есть его после быстрой обжарки на сковороде. У коров, свиней, баранов это так называемое мясо первой категории. У коров — вырезка, толстый край и тп. У свиней — котлета на косточке. У барашка — нога, седло.

Важно понимать, что из неправильного мяса стейк получить невозможно. Если мясо жесткое, мягким его сделает только продолжительная термическая обработка, а это с стейком несовместимо. Никакая мариновка, отбивание, тендеризация не помогут — они только разрушают текстуру продукта, делают его неприятным и ватным. Если вам достался отруб второй категории — голяшка, лопатка и прочее — из них существует огромное количество вкусных блюд, которые требуют долгого тушения или запекания — мясо первой категории такое обращение не переносит. Не пытайтесь сделать из них стейк.

Более того, мясо должно быть от животных мясных пород. Нет смысла жарить молочную говядину или барашка, с которого десять лет стригли шерсть. Это мясо будет жестким и вонючим, что бы вы не делали. Кусок для стейка должен быть мягким уже сырым, и приятно пахнуть.

Для мяса любых животных существует простая закономерность. Чем более рабочей является мышца, тем мясо жестче. Но при этом чем мясо жестче, тем оно ароматнее, что немаловажно при готовке. Самая нежное мясо, конечно, вырезка — оно вообще практически не работает. Но она же дает меньше всего мясного аромата. Поэтому многие справедливо недолюбливают филе миньон — стейк из вырезки. Особенно учитывая ее астрономическую цену.

Хорошо, когда в мясе есть прожилки жира — они сделают его более нежным и сочным. Именно наличием большого количества тонких прожилок отличается эксклюзивная говядина вайгу — и им же она обязана своей особой нежностью. Но если прожилок нет — тоже не беда, если мясо нежное. Главное чтобы жира не было слишком много. Жарим мы все–таки мясо.

Отдельно следует сказать про сухую выдержку говядины. Она улучшает вкус и в целом делает мясо нежнее — за счет того, что часть соединительной ткани в процессе выдержки разрушается. Но это не значит что невыдержанное мясо не является стейком или что его боже упаси нельзя жарить. Можно, и если мясо хорошее — будет вкусно. Не так вкусно, как выдержанное, но если мясо хорошее — все будет хорошо.

Итак, независимо от того, стейк из кого вы жарите, мясо должно быть от правильного животного и правильного отруба. Иначе не стоит и браться. Берите только мясо первой категории от животных мясных сортов. У птицы на стейк обычно берут грудку, у рыбы — массивное филе.

Замороженное мясо.

Ситуация тут следующая. При заморозке продуктов в них образуются ледяные кристаллики, которые разрушают клеточную структуру и портят текстуру. Чем быстрее заморозка, тем мельче кристаллы, тем меньше повреждений. Поэтому мясо шоковой заморозки, при условии что оно не перемораживалось и не лежало невесть где пол года при правильной разморозке практически ничем не отличается от свежего и может использоваться точно так же — можно готовить его хоть рейр, хоть как угодно. Правильная разморозка — это разморозка в холодильнике, в течение целого дня.

Мясо, которое вы сами заморозили в собственной морозилке безусловно станет хуже. Насколько — зависит от скорости заморозки. Но скорее всего, в отличие от шоковозамороженного мяса, разница в текстуре и сочности будет довольно очевидна.

На чем жарят стейки

На самом деле, на чем угодно. Требование только одно — утварь должна быть очень горячей все время прожарки. Поэтому если у вас очень мощная горелка, жарить можно хоть на стальном листе. В домашних условиях, впрочем, горелки такой мощности обычно недоступны, поэтому жарят обычно на тяжелых чугунных или стальных сковородках — они долго сохраняют тепло, их можно нагреть достаточно сильно даже на маломощной горелке, и они не остынут как только вы положите на них продукты.

Что совершенно не подходит для жарки стейка — сковороды, которые нельзя перегревать. Тефлон, керамика, эмалированный чугун. Все остальное сгодится, при условии, что температура адекватна.

Отдельно о гриль–сковородах. Несмотря на обилие различных мифов, единственное преимущество, которое они дают — более нарядный вид итогового продукта благодаря красивым полосочкам. Они не дают более высокой температуры, мясо не жарится на них быстрее, корочка не получается лучше. Более того, по некоторым данным из–за меньшей поверхности контакта жарить на них даже хуже.


Подробнее про все это можно почитать вот тут.

Если вы все–таки предпочитаете сковороду–гриль, есть смысл посмотреть вот это видео. На нем знаменитый гуру кулинарных техник Жак Пепин показывает, как сделать ваш стейк удивительно красивым.


О степенях прожарки и как их достичь

Большинство говяжих стейков съедается в прожарке медиум рейр, и некоторые считают это своего рода догмой. Но на самом деле говядину можно жарить и есть в любой степени прожарки от блю до велл–дан, и будет вкусно и всякий раз по–разному. Да, стейк велл–дан тоже имеет право на существование. Он хорош и зажарить его на самом деле очень непросто — мясо надо не пересушить.

Свинину и курицу всегда жарят велл дан, не столько из соображений безопасности, сколько из вкусовых. Утку, баранину и лосося почти всегда готовят медиум, и пересушить их — преступление. Тунца нормальные люди готовят только рейр. Для каждого мяса — своя степень прожарки.

Главное, впрочем, определить, что мясо уже достаточно прожарилось и пора его снимать. Как? На самом деле, верный способ только один — мясной термометр. Опыт, разные приемчики и прочее никогда не гарантируют вам результата, а копеечный аксессуар — вполне. Вот эта копеечная фиговина из Икеи и таблица гарантируют вам что ваш стейк всегда будет приготовлен идеально.



Маринады и соусы.

Маринады и соусы я поставил вместе поскольку и те, и другие призваны изменять вкус получающегося блюда. И в связи с этим вызывают резкое отрицание со стороны тех самых мускулинных пуристов, которые требуют вкуса настоящего чистого мяса и ничего кроме мяса, а прочее считают порчей продукта.

Действительно, качественное мясо — птицы ли, коровы ли, или же рыбы — имеет замечательный вкус. И если вы едите его раз в год на праздник, когда удалось достать, позиция, при которой вы отказываетесь его мариновать или заливать соусом, имеет право на жизнь. Для вас это — редкий продукт, насладиться его чистым вкусом — вполне разумно. Это относится, пожалуй, вообще к любому ингредиенту. Где–то клубника по пять баксов за сто грамм и ее смакуют по одной штучке, а где–то варят варенье ведрами. Это не значит, что то или то — неправильно. Зависит от того, насколько доступен вам продукт.

Что на самом деле неправильно — это при наличии доступного мяса (например, вы едите жареное мясо каждую неделю) упираться в этот непонятный пуризм. Во–первых, это косно. Во–вторых, если уж по правде, правильные соусы и маринады не затеняют, а подчеркивают вкус мяса. Применение из только делает вкус мяса ярче. Поэтому послет того, как восторг от чистого мясного вкуса чуть поуляжется, не стесняйтесь — маринуйте или подавайте с соусом. Главное убедитесь, что рецепт соуса или маринада — хороший. Французы вообще считают что еда без соуса — не еда. А они большие гурманы и специалисты.

Соусы бывают самые разнообразные. Что касается мясных маринадов для стейка, то они почти никогда не бывают очень сильными — это слишком грубо и портит текстуру мяса. Западные маринады обычно либо сухие, либо на основе масла, иногда с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Восточные — на основе соевого соуса, меда, иногда с добавлением алкоголя. Маринуют мясо как правило несколько часов — именно потому что маринад слабый и для того, чтобы запах специй пропитал весь кусок мяса, требуется время. Структура продукта при этом не меняется — никакого упаси бог размягчения за счет денатурации белков не происходит. 


Солить ли стейк?

Ответ на этот вопрос однозначный — да, солить. Вопрос только в том, как и когда. Да, есть опять же секта мускулинных самцов, которые хотят мясо рвать зубами в натуральном виде и рассказывают про естественные соли. Но если мы о кулинарии, то стейк солится всегда. А также перчится. 

По поводу соли постоянно возникают дебаты поскольку существует миф, что мол соль вытянет из мяса все соки и оно станет сухим и невкусным. Это — вранье. На самом деле, при правильной засолке соль только улучшит мясо.

Дело в том, что при жарке мы хотим добиться того, чтобы температура мяса быстро поднялась до максимума. Этому препятствует, в первую очередь, испарение жидкости с поверхности мяса. Испарение — очень энергоемкий процесс. Он на порядки затратнее самого нагрева и даже маленькое количество жидкости может существенно изменить баланс. Конечно, мясо надо промакивать перед жаркой. Но кроме того, соль также сушит поверхность мяса. Главное — чтобы соль при этом не вытянула соки из толщи куска.

Добиться такого эффекта достаточно легко. Умные кулинарные ученые уже поставили соответсвтующие эксперименты — об этом можно подробно почитать вот тут.

Вкратце, стейк надо солить или непосредственно перед жаркой (не более чем за 2–3 минуты до нее) — в этом случае соль собирает влагу с поверхности, но не изнутри. Либо минут за 40 до жарки — в этом случае мясо успевает абсорбировать всю выступившую влагу обратно и снова становится сочным. По ссылке выше есть видео того, что происходит.

При этом стейк посоленный за 40 минут до жарки оказывается даже лучше — за счет равномерного проникновения соли по всей толще мяса.

О запечатывании 

Нет, мясо не запечатывается когда вы его обжариваете. На самом деле чудес не бывает — чем выше температура сковороды, тем быстрее мясо теряет в весе за счет покидающих его соков. Алтон Браун поставил соответствующий эксперимент еще в 2008м. Мясо, которое жарилось на раскаленной сковороде потеряло на 6 процентов массы больше, чем жарящееся на умеренно горячей — за счет потери жидкости при испарении, конечно. Тут обо всем этом можно почитать подробнее. Сам факт был известен еще Гарольду МакГи.


Так что никаких особых чудес нет, никаких капиллярных эффектов, сложной физики. Чем горячее, тем быстрее испаряется. И на этом все.

Это не значит, впрочем, что надо жарить на холодной сковороде. На горячей сковороде сок испаряется моментально, поверхность мяса остается сухой, что приводит к формированию хрустящей вкусной корочки. На холодной мясо мокнет и никакой корочки не получается. Но это, в общем–то, и все. Никаких других тайн в этом процессе нет.


О выдержке после жарки.

Выдержка действительно позволяет соку перераспределиться по всему куску и улучшает вкус. Выдерживать продукт надо примерно 1/2 времени его готовки. Чтобы мясо не остыло, его лучше накрыть фольгой.

О самой жарке

Во–первых, что касается температуры мяса. Многие говорят, что мясо обязательно надо выдерживать несколько часов на столе для того чтобы оно дошло до комнатной температуры, иначе, мол, хороший результат не получить — центр не успеет прогреться. Этому заблуждению подвержены даже многие серьезные шефы — тот же Хестон пропогандировал это дело в своих программах. На самом деле, объективные измерения показывают, что это не так, и вообще не важно. Смотрите по ссылке

Там вообще много интересного. Но если вы человек суеверный и у вас есть лишних три–четыре часа, можете и выдержать на столе, ничего не случится.

Если ваше мясо из источника, не вызывающего сомнения, то мыть его не надо — достаточно (и необходимо) промокнуть тщательно бумажным полотенцем. Мокрое мясо для начала приведет к разлетанию брызг масла по всей кухне. Оно вам надо? Плюс образование корочки на мокром мясе проблематично — вода препятствует быстрому нагреву.

Вопрос соли мы уже обсудили, а что касается перца, то перчить до жарки можно, при условии что вы тщательно вработете перец пальцами в мясо. В этом случае специя будет иметь температуру мяса и не сгорит на сковороде. Однако, как раз в случае с перцем делать это нет необходимости — результат будет так же хорош, если вы поперчите мяса после готовки — пока оно будет отдыхать. Поэтому заморачиваться с перченьем мяса перед жаркой нет смысла, просто поперчите после.

Куда хуже дело обстоит с розмарином, тимьяном, чесноком и прочим подобным — эти вещи надо обязательно добавлять в сковороду в процессе готовки, иначе они не передадут запах мясу. При том при температуре готовки мяса они замечательно горят. Тут нужен глаз да глаз. Вот несколько простых шагов, которые по идее должны помочь.

— Чеснок добавляем в сковороду не чистя, целиком, лишь слегка раздавив зубчики. Шкурка неплохо предохраняет от сгорания. Запеченные зубчики впоследсвтие можно почистить и использовать в соус.

— Травы и чеснок добавляем в сковороду позже мяса, когда температура ее уже несколько уменьшиться. В иделае — за 3–4 минуты до конца готовки. К этому времени на мясе уже есть корочка, конечно.

— Мясо кладем НА травы, это поможет им не сгореть — мясо холоднее сковороды. Тщательно следим. Если травы (или чеснок) собрались сгорать — перемещаем их НА мясо. Они горячие, мясо горячее — аромат продолжает отдаваться. 

Таким образом можно предать вашему мясу нужное богатство аромата и обойтись без черных угольев на сковороде.

Говядину часто жарят без трав, лишь на последней минуте добавляют кусочек сливочного масла — он делает вкус мяса еще богаче. Свинину из–за ее запаха крайне желательно жарить с чесноком и тимьяном, либо розмарином, если не используется соус и маринад. Сливочное масло в конце также не помешает.

В домашних условиях, если у вас не установлена промышленная горелка или мощный гриль, на сковороде нельзя качественно прожарить кусок больше 2–2.5 см толщины (именно так нарезают коммерческие стейки в западных магазинах). С толстенными кусками надо поступать иначе — сначала доводить их до готовности в духовке, а потом обжаривать до корочки, либо наоборот — обжаривать и потом доводить в духовке. Попытка сготовить такой кусок на сковороде неминуемо приведет к потере им всех соков в попытках прожарить центр. Если у вас есть толстый кусок мяса — смажте его растительным маслом и положите в духовку, температуру поставьте пониже — чем ниже тем лучше. Воткните в центр куска термометр с тонким щупом и ждите достижения оптимальной для вас температуры (рейр, медиум рейр и тп). Когда температура достигнута — вынимайте, промакивайте, солите и обжаривайте до образования корочки на раскаленной сковроде, так же как обжаривали бы сырой кусок. 

То есть. Во–первых, ставим сковородку на максимальный огонь. Во–вторых, наливаем приличное количество (слой 2–3 мм) деодорированного растительного масла (чем выше температура горения тем лучще). Греем масло пока оно не начнет едва уловимо дымить. Сильнее не надо — получим много горелого масла, да и все.

Некотрые считают что следует жарить вовсе без масла — это неверно. Масло имеет температуру сковороды и обеспечивает большую площадь контакта с куском — этого нам и надо. При прочих равных, жарить всегда лучше с маслом. 

Значит, когда сковорда начала едва заметно дымить — выкладываем мясо. Надо не перегружать сковороду. В общем и целом — чем менее мощная у нас горелка, тем меньше мяса можно зажарить за один заход. Мясо тут же понижает температуру масла/сковороды и если горелка не успевает ее восстановить — прощай корочка. Поэтому если вы не уверены, сколько кусков может потянуть ваша сковорода — для начала жарьте по одному. Если прошло ок — попробуйте по два. 

Положили кусок или куски — прижали сверху осторожно но нежно пальцами к сковороде по всей площади, чтобы лучше был контакт. Не бойтесь, мясо сверху холодное и масло не брызжет — вы же его промокнули и посолили, верно? Далее у вас есть два способа действий

Первый класический — выждать минуты 3–4–5, в зависимости от толщины куска, перевернуть его один раз, снова выждать то же время. Способ простой, проверенный, но требует опыта — надо точно знать когда перевернуть, плюс может привести к подгоранию мяса при неготовности центральный части.

Второй — модный, современный. Переворачивать мясо каждые тридцать секунд до полной готовности. Не вдавайся в подробности — наука доказала, это работает. И результаты не хуже, а даже лучше. Я продвигаю этот способ, потому что он в целом лучше позволяет контролировать время готовки. Передержать мясо труднее.

Когда снимать? Можно долго разглагольствовать на тему мол опыт, там потрогать не жесткое ли, прочее. Но на практике — способ узнать ровно один, и я уже о нем писал. Мясной термометр с тонким щупом и замер температуры в центре. Как достигли желаемой — так и снимайте. Этот аксессуар стоит три копейки и способен принципиально повысить качество вашей стряпни. Не пренебрегайте им.

В последние пять минут готовки можно добавить травы и чеснок, как описно выше. В последние минуту–два — сливочное масло, если хотите иметь его аромат.

Готовое мясо снимите на чистую тарелку, поперчите, если еще не сделали этого, дайте постоять, промокните и подавайте. Вот и вся наука, схематично.


Комментариев нет: